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Comment les spiritueux évoluent après la mise en bouteille

Lors de notre récent voyage à la Nouvelle Orléans à l’occasion de Tales of the Cocktail 2015, nous avons eu le plaisir d’assister au séminaire « Genie in a bottle: How Spirits Age ». Conduit par Ian McLaren, le « Director Trade Advocacy » de Bacardi, il a permis de mettre en lumière des points particulièrement intéressants. Car si quand on parle de vieillissement, on pense généralement spontanément au temps que peut passer un whisky à se bonifier dans des fûts en chêne par exemple, le sujet ici était bien focalisé sur ce qui se passe ensuite, une fois le précieux liquide mis en bouteilles. Alors que de nombreuses croyances conduisent à penser que les spiritueux sont figés dans le temps une fois embouteillés, la réalité est en fait toute autre…

Prenons le cadre d’un bar par exemple : les meilleures bouteilles sont généralement fièrement mises en valeur dans les back bars, notamment par des jeux de lumières. Ces derniers ne sont pourtant pas sans effets sur leurs contenus. Bacardi a pas mal expérimenté ce point et a pu constater que la lumière influait parfois radicalement sur la couleur des spiritueux. Dans l’un de ces tests, un scotch a perdu plus de 40% de sa couleur en seulement 15 jours d’exposition à une lumière ! Et quand on sait que cette couleur peut influer sur la perception du goût (on a d’ailleurs tenté l’expérience lors du séminaire avec deux même liquides où seule la couleur avait été altérée : bluffant), il y a matière à réflexion. Songez notamment à tous ces bars qui disposent d’un vaste back bar : la probabilité que les bouteilles qui s’y trouvent tournent fréquemment est d’autant plus réduite que ce choix est important… Aussi, face à cela, la meilleure parade reste la couleur / opacité de la bouteille et son étiquette (e.g. une bouteille ambrée ou une disposant d’une large étiquette protègera davantage son contenu qu’une bouteille transparente ou sans étiquette… Angostura a visiblement tout compris ;o) )

Autre facteur notable : l’air. Utiliser des becs verseurs implique de fait d’ouvrir ses bouteilles et donc de les exposer à l’air. A défaut, ouvrir / refermer fréquemment une bouteille peut également avoir de l’influence. En cas extrême, l’oxydation qui en résulte peut faire disparaître certaines saveurs et en faire apparaître d’autres moins agréables (plus proches du vinaigre ou d’un dissolvant par exemple). Dans ce cas, on notera que les bouteilles les mieux protégées face à ce phénomène seront celles qui ont un bouchon vissé plutôt qu’en liège, et qu’une petite bouteille sera davantage à l’abri qu’une grande (où la surface de contact avec l’air sera plus importante). En outre, on notera que des détails tels que l’espace entre le liquide et le bouchon peuvent aussi être pris en considération par les producteurs.

Vient ensuite la température, sans doute l’un des plus gros challenge pour les producteurs, notamment quand il s’agit d’exporter ses produits sur des distances importantes, où les variations de températures peuvent être d’autant plus brutales tout au long de la route. En effet, le froid peut créer des résidus tandis que le chaud peut provoquer de l’oxydation et de l’évaporation supplémentaire malgré le bouchon. Après avoir mené des expériences sur le sujet, Bacardi a du coup adapté ses packagings pour mieux isoler ses bouteilles pendant leur transport.

Enfin et pour conclure, il faut savoir que tous les alcools ne sont pas égaux face à ces éléments que sont l’air, la lumière ou encore la température. Les plus affectés par tout cela seront en premier lieu les alcool vieillis en fûts, ceux contenant des niveaux de sucre élevés, et enfin les distillats auxquels ont été ajoutés des arômes a posteriori (e.g. certaines vodka aromatisées). Bref, de quoi être d’autant plus vigilant et attentif la prochaine fois que vous voudrez vous payer une bouteille destinée exclusivement aux grandes occasions par exemple.