Quand on évoque une liqueur au gingembre, on pense sans doute spontanément à Domaine de Canton. Mais est-ce la seule ? En effet, une alternative particulièrement intéressante existe du côté de Greenwood à Brooklyn (NY), et j’ai eu le plaisir de découvrir son histoire et sa production en compagnie de Josh Morton, son créateur : Barrow’s Intense Ginger Liqueur.
Mais revenons quelques années en arrière tout d’abord. Josh, comme finalement pas mal de personnalités dans notre industrie des spiritueux, vient à la base d’un tout autre domaine. Il travaillait en effet en indépendant dans l’informatique et a développé en parallèle sa recette pour sa conso perso et pour des amis. Le succès de celle-ci aidant, et les feedbacks positifs se multipliant auprès de ses amis critiques de spiritueux, il a finalement décidé d’en faire un véritable business, aidé par une modification de la législation à New York permettant aux producteurs de distribuer eux-mêmes leurs produits sans avoir à passer par un intermédiaire (et donc devoir produire de grosse quantités). Trois ans de commercialisation plus tard, le produit s’est fait une place dans près d’une trentaine d’Etats, ainsi que dans des bars renommés de Big Apple entre autres.
Côté production, voici comment ça se passe. Barrow’s Intense Ginger Liqueur est produite 5 jours sur 7 grâce à un staff de 3 personnes et demi, et un batch nécessite environ un mois de travail. En effet, la macération du gingembre, dans de l’alcool de canne à sucre à 95° dans de petits fût en inox, dure 3 à 4 semaines (voir davantage si nécessaire : j’ai vu des fûts dont les étiquettes indiquaient deux mois de macération par exemple). Pour le sourcing, chaque batch nécessite 200 pounds de gingembre (91kg environ), sourcé à 80% en Chine et 20% au Pérou, ce dernier étant plus épicé. Et à la fin de la macération, le liquide obtenu est à 80° environ (160 proof), naturellement réduit par l’eau contenu dans le gingembre.
Le jour de ma venue avait lieu l’étape suivante : le blending. Lors de celle-ci, les différents fûts en inox où le gingembre a macéré ont été filtrés (mais pas trop non plus, donnant une légère opacité au produit) et le gingembre restant a ensuite été pressé afin de bien en extraire tout le jus restant. Le tout a alors été mélangé avec de l’eau et du sucre afin d’arriver au produit final, réduit à 22° (44 proof) en vue de la mise en bouteille.
Au final, ce sont ainsi 3 batches qui sont réalisés chaque mois, ce qui équivaut à 3 240 bouteilles produites, embouteillées et étiquetées manuellement sur place, à raison de 180 caisses de 6 bouteilles par batch.
Si vous mettez la main sur une de ces bouteilles, elle se déguste parfaitement telle quelle, ou peut apporter un twist très intéressant à une multitude de cocktails classiques. A découvrir.
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