Ice Cube Co : la démocratisation de la glace pure en France

Depuis 2014, je voue une petite obsession pour la clear ice. Une rĂ©vĂ©lation nĂ©e lors de ma premiĂšre visite au Dead Rabbit Ă  New York, avant que Simon Chollet (Symbiose aujourd’hui, Sherry Butt Ă  l’Ă©poque) n’ancre dĂ©finitivement cette passion dans mon quotidien d’amateur de cocktails, Ă  l’occasion d’une masterclass dĂ©diĂ©e.

Aussi, longtemps je me suis demandĂ© pourquoi certains « top » bars s’embĂȘtaient autant Ă  sĂ©lectionner des top produits, puis passaient tout ce temps Ă  infuser, macĂ©rer, clarifier, « fat-washer », etc. si au final c’Ă©tait pour saccager le fruit de tout ce boulot avec de la glace de poissonnier.

Ou te ruiner un bon dram avec un vulgaire cube de glace opaque
 Qui plus est quand la dimension visuelle d’un drink pouvait s’avĂ©rer si importante Ă  l’heure d’Instagram.

Photo par @pierreboschet

Du coup, quel bonheur j’ai pu ressentir lors de mon premier voyage Ă  Tokyo, en mars/avril 2017. LĂ  oĂč la clear ice n’est rien de moins qu’un standard.

LĂ -bas, je dĂ©couvre que mĂȘme le plus simple gin tonic pouvait ĂȘtre servi sur des diamants de glace pure 😃 #truestory

Un soir de printemps 2017 Ă  Tokyo

Mieux, on pouvait carrément acheter en supérette, ou chez le caviste du quartier, des sachets de glace pure, en blocs de 1kg ou coupés en gros cubes bien transparents à mettre directement dans son plus beau verre old-fashioned.

Mais bon, ça c’Ă©tait le Japon. Et c’est pas de si tĂŽt qu’on verrait ça chez nous me disais-je.

Photo par @alan_home_bartender_

La clear ice avant 2018

Jusque lĂ , il fallait frĂ©quenter le Sherry Butt, ou Kaled Derrouiche au Andy Wahloo, ou encore Le Parfum Ă  Montpellier et plus rĂ©cemment Le Point Rouge Ă  Bordeaux pour pouvoir apprĂ©cier les qualitĂ©s d’un joli glaçon translucide dans son drink.

Il y en avait sans doute d’autres, mais l’offre Ă©tait clairement limitĂ©e et de nombreux bars, mĂȘme parmi les plus rĂ©putĂ©s ne semblaient pas y prĂȘter davantage d’attention (ie. il suffit par exemple de remonter le feed de certains des meilleurs bars du monde pour s’en apercevoir).

Une Hochizaki faisait le job aprĂšs tout et les bars n’avaient soit pas l’espace pour se lancer, ou simplement pas le temps.

DĂšs lors, l’arbitrage se faisait le plus souvent sur des dimensions peut-ĂȘtre plus fun et valorisantes (?) pour la plupart des barmen, telles qu’un effort accru sur toutes les autres prep’ (sirops, infusions, clarification, etc.) plutĂŽt que pour la glace.

Mais voilĂ , ça c’Ă©tait avant.

Aujourd’hui, la clear ice se fait clairement une place dans le paysage mixo français et, parmi les pionniers qui facilitent ce phĂ©nomĂšne, il y a notamment Julien Bertrand, le fondateur de Ice Cube Co Ă  Bordeaux en 2019.

Parcours d’un entrepreneur en glace pure

Julien dĂ©couvre le monde du bar Ă  Montpellier pendant ses Ă©tudes et est notamment bluffĂ© par le Papa Doble de Julien Escot. Il fait d’ailleurs ses premiĂšres armes derriĂšre le bar Ă  cette Ă©poque, et en 2013 il part aux USA Ă  San Francisco.

Barman dans plusieurs Ă©tablissements, j’ai dĂ©couvert une culture du bar bien diffĂ©rente de la nĂŽtre. OĂč les spiritueux sont rois !

Il devient ainsi bar manager au Tunnel Top, puis au Bar Fluxus, avant de passer directeur du pÎle bar pour le groupe Omakase, soit 11 établissements à San Francisco, dont des étoilés au fameux guide Michelin.

Le travail de la clear ice y était trÚs important. Toutes ces années, je travaillais la glace au quotidien.

De retour en France, il fait l’ouverture du Frida à Bordeaux en tant que bar manager.

L’idĂ©e est alors venu en discutant avec des amis barmans Ă  Bordeaux : on voulait tous travailler la clear ice mais la faire soit mĂȘme prend beaucoup trop de temps pour un rĂ©sultat peu satisfaisant.

J’ai regardĂ© autour de moi, pas de fournisseur. J’ai donc dĂ©cidĂ© de foncer, et en quelques semaines le projet Ă©tait lancĂ©.

Les débuts ne sont pas évidents, mais, progressivement, le succÚs se dessine :

Quand j’ai reçu mes machines et qu’il a fallu faire les premiĂšres dĂ©coupes je faisait pas le malin. J’en dormais pas la nuit 😅 Et puis je me suis fait la main petit Ă  petit. Et les premiĂšres commandes sont arrivĂ©s !

MalgrĂ© la crise sanitaire, c’est une aventure folle ! J’ai plein de projets, faut juste qu’on nous laisse bosser maintenant !

Photo par @criovision

Une nouvelle offre clear ice pour tous

ConcrĂštement aujourd’hui, Ice Cube Co distribue ses glaçons dans toute la France et propose notamment une gamme de 5 tailles diffĂ©rentes, du single rocks au « stick » (ou « spear ») pour les verres Highball, ainsi que du sur-mesure pour les acteurs du CHR qui souhaiteraient adapter leur glace pure Ă  une verrerie plus spĂ©cifique.

Pour aller encore plus loin, Julien Bertrand met Ă©galement Ă  disposition des congĂ©lateurs pour les cavistes afin d’Ă©liminer toute contrainte Ă  ce projet de dĂ©mocratisation. Il est ainsi d’ores et dĂ©jĂ  prĂ©sent chez certains d’entre eux Ă  Rennes, Bordeaux et Paris, et devrait bientĂŽt poursuivre cette expansion Ă  Toulouse, Lyon, Biscarosse, et d’autres.

L’idĂ©e avec cette petite nouveautĂ© c’est de se rapprocher encore plus des gens, que la clear ice soit accessible, que ça se dĂ©mocratise. Et avec ce format, plus de contrainte de stockage !

Pour ma part, j’ai pu tester la livraison de gros cubes. L’idĂ©e me paraissait folle il y a quelques semaines encore, mais force est de constater que le challenge est brillamment rempli.

Le kit de clear ice arrive en seulement 24h emballĂ© dans un joli packaging (eco responsable et made in France) de 8 cubes parfaitement translucides prĂȘts Ă  servir.

J’ai voulu rendre cette expĂ©rience accessible Ă  tous, Ă  la maison ou pour un Ă©vĂ©nement privĂ©. GrĂące Ă  notre transporteur et en s’appuyant sur leur rĂ©seau de camions frigorifiques, c’est maintenant possible.

Bon Ă  savoir

Un petit conseil tout de mĂȘme si vous dĂ©butez avec la clear ice : lorsque vous sortez vos glaçons du congĂ©lateur, laissez-les quelques minutes s’adapter Ă  la tempĂ©rature ambiante pour Ă©viter des cracks au moment de verser votre plus beau cocktail dessus.

Et maintenant ?

Quelques liens utiles pour conclure :

  • Pour passer vos commandes persos : icecubeco.fr (outre la glace pure, Ice Cube Co propose Ă©galement des Ice Stamps personnalisĂ©s 100% made in France, ainsi que des des presses Ă  sphĂšres et diamants elles aussi personnalisables)
  • Pour suivre les coulisses et le quotidien du projet : @icecube_co sur Instagram

#IceMatters !


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