Marian Beke en masterclass Ă  Paris (review)

Ce mardi 27/10/15, en compagnie des Ă©quipes des Copperbay, Calbar, CafĂ© Moderne, Dirty Dick, Baton Rouge ou encore Club du Cercle pour n’en citer que quelques-uns, j’ai eu le plaisir d’assister Ă  une masterclass de Marian Beke (ex-Nightjar, Ă  Londres) dans le cadre cosy du Andy Wahloo, en amont du guest-bartending qu’il allait y effectuer le soir mĂȘme (pour info, c’Ă©tait trĂšs trĂšs bon !). Pendant prĂšs de deux heures, il nous a distillĂ© sa vision du bar et des cocktails, et a partagĂ© avec nous l’Ă©tat d’esprit avec lequel il parvient Ă  rĂ©aliser des menus toujours plus crĂ©atifs…

En effet, dans un contexte trĂšs concurrentiel, en particulier Ă  Londres, oĂč finalement Ă  peu prĂšs tout le monde serait capable de mesurer et reproduire des cocktails classiques (un point qui peut certainement ĂȘtre dĂ©battu, mais lĂ  n’était pas la question), il s’agit avant tout d’ĂȘtre capable de rĂ©aliser des choses que les bars voisins ne font pas, ou qui du moins demanderont davantage d’efforts pour pouvoir ĂȘtre reproduites ailleurs. Se distinguer, ĂȘtre unique, faire diffĂ©remment (ou simplement mieux ?) et toujours savoir pourquoi on a adoptĂ© tel ou tel parti pris, tel serait finalement l’un des enjeux clefs pour susciter et faire perdurer l’intĂ©rĂȘt de ses clients.

Pour cela, Marian Beke, devant son immense mise en place thĂ©matique exposĂ©e tout du long du comptoir du Andy Wahloo, a parcouru mĂ©thodiquement avec nous plusieurs sujets (sirops, garnitures, sodas, infusions, fumĂ©e, glace
) afin de nous montrer comment penser autrement tout ce qui se fait communĂ©ment dans de nombreux bars et ainsi pouvoir mieux s’en distinguer dans le futur, tout en Ă©tant capable de justifier chaque chose, du choix des ingrĂ©dients Ă  la dĂ©co du bar. Voici donc un petit tour d’horizon de quelques-uns des exemples qu’il nous a exposĂ© :

Sirops / Cordials :

  • Grenadine : une recette a priori trĂšs basique, le B.A.-BA mĂȘme, mais est-ce vraiment le cas ? Qu’on fasse une recherche sur Google ou qu’on se plonge dans ses rĂ©fĂ©rences auprĂšs de barmen aussi Ă©clairĂ©s que Jeffrey Morgenthaler, Jim Meehan (PDT) ou les Ă©quipes de Milk & Honey / Attaboy, on vous explique gĂ©nĂ©ralement qu’il vous faut simplement du jus de grenade et du sucre (ainsi que de la fleur d’oranger pour certains) pour en faire. Mais est-ce la seule façon de procĂ©der ? Pas vraiment. Marian Beke suggĂšre en effet une combinaison au rĂ©sultat surprenant : un mix de vin rouge, de vinaigre balsamique et de miel (MB n’utilise pas de sucre blanc dans son bar, lui prĂ©fĂ©rant globalement la richesse aromatique du miel). Et ça marche ! Par contre, ne nous demandez pas les proportions, il ne nous les a pas dĂ©voilĂ©, sa dĂ©marche consistant Ă  nous inciter Ă  tester plutĂŽt que de tout nous donner clefs en main
 Et pour aller plus loin, on peut Ă©galement pousser l’expĂ©riences en remplaçant le vin rouge par du porto, ou du vermouth, etc. pour jouer sur les diffĂ©rentes saveurs de chacun
  • Sirop de rose : Marian Beke utilise ici des loukoums (« turkish delights ») qu’il dissout en les faisant chauffer avec du liquide
 Simple, efficace
  • Lime cordial (pour un classique Gimlet par exemple) : lĂ , MB n’utilise Ă©tonnamment pas le moindre jus de citrons verts (il prĂ©fĂšre les conserver pour les presser minute pendant son service), mais plutĂŽt des zests / peaux, de la citronelle et d’autres plantes / herbes. LĂ  encore, rĂ©sultat trĂšs convaincant

Recyclage :

  • Pour le sirop de rose plus haut, je vous parlais de liquide
 Sur ce point, Marian Beke nous a rĂ©vĂ©lĂ© ne plus utiliser d’eau pour toutes ses cuissons (car neutre et sans grand intĂ©rĂȘt gustativement), mais prĂ©fĂ©rer d’autres alternatives. Par exemple, s’il a servi beaucoup de gin & tonic la veille et qu’il lui reste de l’eau de tonique trop plate pour ĂȘtre servie, il l’utilisera en cuisson plutĂŽt que de la jeter. Celle-ci lui permettra d’enrichir ses prĂ©parations avec de nouvelles saveurs (amertume, etc.). Le mĂȘme raisonnement s’applique Ă©videmment sur bien d’autres liquides, y compris un champagne plat par exemple qui a dĂ©faut de pouvoir ĂȘtre servi tel quel aux clients, pourra servir Ă  d’autres prĂ©parations

Textures :

  • Marian Beke fait son propre cream soda (et d’autres). Aussi, pour pouvoir reproduire la texture si particuliĂšre de cette boisson, il utilise des algues alimentaires (a priori de la Carragheen). Il fallait y penser !

Infusions :

  • Pour les feuilles de tabac, en Ă©vitant les problĂ©matiques sanitaires potentielles, Marian Beke a fait la dĂ©monstration d’une infusion en plaçant les feuille directement dans sa passoire (fine strainer), lesquelles il allume avec un chalumeau (par le dessus pour ne pas chauffer la toile mĂ©tallique de l’ustensile) avant de verser son cocktail par dessus. Le liquide passe ainsi Ă  travers les feuilles, s’aromatise lĂ©gĂšrement sans pouvoir vĂ©ritablement fixer les mauvais particules du tabac. A tester avec prudence quoi qu’il en soit, et beaucoup de modĂ©ration
  • Dans un tout autre style, MB propose une technique d’infusion avec de la glace carbonique : dans une cafetiĂšre italienne, verser son liquide de base, y ajouter la glace carbonique, replacer le filtre par dessus avec les herbes / Ă©pices choisies et laisser la magie opĂ©rer. Avec la pression le liquide va traverser les herbes et ressortir aromatisĂ©, exactement comme pour le cafĂ© finalement. Avantage notable de cette technique : la glace carbonique ne peut pas traverser le filtre et donc les risques liĂ©s Ă  son usage sont ici nettement plus rĂ©duits qu’avec la plupart des autres techniques employĂ©es en gĂ©nĂ©ral
  • Pour simuler sinon un vieillissement en fĂ»t sans s’embarrasser… d’un fĂ»t justement, et sans avoir Ă  attendre des semaines surtout, Marian Beke utilise un siphon. Rien de bien original jusque-lĂ , si ce n’est qu’il suggĂšre d’utiliser des morceaux de bois qui ne sont justement pas utilisĂ©s pour fabriquer des fĂ»ts, et notamment des bois parmi les plus chers. Car si fabriquer un fĂ»t complet avec certains bois pourrait en ruiner plus d’un (ie. compter des dizaines de milliers d’euros pour certains bois), c’est tout de mĂȘme beaucoup plus abordable pour un bartender qui n’aura besoin ici que de petits copeaux pour obtenir le rĂ©sultat escomptĂ©, tout en distinguant sa boisson des tous les arĂŽmes des bois habituellement utilisĂ©s en maturation

Smoking gun :

  • Pour rester dans le bois : plutĂŽt que d’utiliser des copeaux ou de la sciure de bois tels quels avec son smoking gun, Marian Beke suggĂšre de les imbiber (e.g. avec du vermouth ou autre) et de les re-sĂ©cher au prĂ©alable. Ainsi, la fumĂ©e produite sera elle-mĂȘme aromatisĂ©e et selon les infusions choisies, les combinaisons et saveurs obtenues sont quasi infinies

Glace :

  • Pour remplacer l’usage de glace dans les verres, Marian Beke propose quelques pistes originales : un gros morceau de sel cristallin par exemple, glacĂ© avec du caramel et placĂ© au congĂ©lateur. Outre l’association Ă©vidente au caramel salĂ©, l’idĂ©e du glaçage est Ă©videmment de protĂ©ger le cocktail en lui Ă©vitant de devenir salĂ©
  • Le bois peut aussi ĂȘtre utilisĂ© comme une sorte de glaçon. Le gros copeau choisi sera prĂ©alablement brĂ»lĂ© Ă  son extrĂ©mitĂ©, ce qui permet d’en ouvrir les pores en vue de l’imbiber avant sa mise au congĂ©lateur. En se rĂ©chauffant avec le cocktail ensuite, il libĂšrera progressivement de nouvelles saveurs et senteurs
  • La cire d’abeille fonctionne de mĂȘme ici, et peut d’ailleurs s’utiliser Ă  la maniĂšre d’une bougie : gardĂ©e prĂ©alablement au congĂ©lateur, elle est placĂ©e dans le verre. Une fois le cocktail versĂ©, elle dĂ©passe lĂ©gĂšrement et peut-ĂȘtre allumĂ©e. Elle se consume alors tout en continuant Ă  maintenir le cocktail froid grace Ă  sa partie glacĂ©e immergĂ©e
  • Enfin, des gnocchis peuvent Ă©galement faire l’affaire. L’idĂ©e sera lĂ  aussi de les laisser macĂ©rer pour les aromatiser au prĂ©alable

Garnishes :

  • Une technique intĂ©ressante entre autres : l’utilisation de chocolat fondu, coulĂ© minute sur un gros bloc de glace juste avant la prĂ©paration d’une commande. Avec le froid du bloc et le temps de rĂ©aliser le cocktail, le chocolat ainsi versĂ© en vrac se durcit et peut ĂȘtre dĂ©collĂ© ensuite en un seul morceau pour ĂȘtre placĂ© par dessus le verre. Et en mĂȘlant du chocolat noir, du chocolat blanc, et toute sorte d’épices ou herbes, on peut arriver Ă  crĂ©er des garnitures particuliĂšrement originales

Au final, pas mal de choses ont Ă©tĂ© prĂ©sentĂ©es et discutĂ©es, et de toute Ă©vidence la plupart des idĂ©es partagĂ©es se dĂ©marquaient des pratiques couramment aperçues dans les bars. Il est ainsi intĂ©ressant de noter les freins qui conduisent la plupart des endroits servant des cocktails Ă  ne pas les adopter : au delĂ  de la crĂ©ativitĂ© nĂ©cessaire, un bar Ă©tant avant tout un business, les problĂ©matiques de temps (et de masses salariales correspondantes) sont particuliĂšrement bloquantes. Aussi, si pour cette raison une idĂ©e (comme certaines prĂ©sentĂ©es ci-dessus par exemple) n’est utilisĂ©e dans aucun bar avoisinant, Marian Beke y voit avant tout une opportunitĂ© justement, un point qui permettra de se distinguer de la masse et qui mĂ©riterait donc sans doute d’y rĂ©flĂ©chir en vue de trouver des moyens ingĂ©nieux et peux coĂ»teux / Ă©conomiquement viables de les mettre en place…