Rhum Arrangé, Spiced Rum, ou Botanical Rum ?

Il est des Ă©vidences qui en rĂ©alitĂ© n’en sont pas. Dans le cas du rhum par exemple, quand bien mĂȘme on croit savoir ce que c’est, en rĂ©alitĂ© plus on creuse et plus nos certitudes peuvent s’effriter.

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Les subtilités de la définition du rhum

A l’instar du whisky, il existe dans le rhum quelques subtilitĂ©s en fonction de votre position gĂ©ographique. Ainsi, selon que vous soyez en Europe, aux Etats Unis ou dans la CommunautĂ© des CaraĂŻbes (CARICOM), cela se traduit notamment sur :

  • La matiĂšre premiĂšre (e.g. mĂ©lasses et sirops issus de la production du sucre de canne VS sucre de canne lui-mĂȘme)
  • La possibilitĂ© d’ajouter ou non des fruits pour dĂ©marrer la fermentation
  • L’aromatisation (ie. pas de reconnaissance de la catĂ©gorie “spiced rum” en Europe)
  • L’édulcoration (e.g. 20g/L maximum en Europe VS 2.5% de l’assemblage aux USA)
  • Les TAV (37,5% en Europe vs 40% outre-Atlantique, ou mĂȘme 32-35% dans certains pays), etc.

Maintenant, si on se concentre juste sur l’aromatisation, les choses peuvent lĂ  aussi devenir encore plus subtiles. Entre les rhums arrangĂ©s, les punchs au rhum, les spiced rums ou plus rĂ©cemment encore les “botanical rums”, pas Ă©vident de s’y retrouver.

Aussi, pour y voir plus clair et tenter de comprendre les subtilitĂ©s qui les distinguent, j’ai donnĂ© la parole Ă  4 producteurs de ces diffĂ©rentes variantes : Cyrille Lawson (HSE), Ruben Maduro (Spirited Union Distillery), Michael Landart (Distillerie d’Isle de France) et Anthony Gongora (Saka Spirits).

Spirited Union Distillery

Les Arrangés selon Cyrille Lawson (Rhum HSE)

Sa définition des rhums arrangés

CĂŽtĂ© ingrĂ©dients, le rhum arrangĂ© est le plus souvent composĂ© de fruits frais ou secs, d’épices, d’aromates, lesquels sont ensuite infusĂ©s avec du sucre dans diffĂ©rentes typologies de rhums, le tout pendant plusieurs semaines.

Ses principaux éléments différenciants seront ensuite la provenance du rhum (rhum AOC Martinique, rhum industriel de la Réunion, etc), la présence ou non de fruits dans la bouteille, la sélection des fruits frais et la présence de plusieurs ingrédients ou non.

L’ensemble de ces critĂšres et l’expertise de la recette placent les produits Ă  des niveaux qualitatifs diffĂ©rents

Ce qui distingue les arrangés

S’il fallait distinguer les rhums arrangĂ©s de ses cousins “spiced rum” ou “botanical rum”, Cyrille approche ces derniers ainsi :

Les spiced rum sont des rhums littĂ©ralement Ă©picĂ©s. Ils sont en gĂ©nĂ©ral le rĂ©sultat d’une infusion, d’une macĂ©ration ou d’une aromatisation d’un rhum, pour la grande majoritĂ© aromatisĂ©e (pas de prĂ©sence d’épices Ă  l’intĂ©rieur de la bouteille).
Le botanical rum est une tendance, il s’agit d’une infusion d’herbes et d’aromates dans le rhum. Pour le moment, trùs confidentiel en France.

Aussi :

On remarque dans les rhums arrangĂ©s une prĂ©sence, dans certaines recettes et chez certaines marques, d’herbes pour venir parfaire l’accord aromatique et une recette spĂ©cifique

La gamme des nouveaux arrangés HSE

Le Spiced Rum selon Michael Landart (Maca Spiced Rum)

Sa définition du spiced rum

Pour Michael, un spiced rum n’est ni un arrangĂ©, ni un punch, ni un shrubb. Les trois sont des produits complĂštement diffĂ©rents.

Le spiced rum tient son origine des rhums traditionnels, contrairement au punch ou au schrubb, et doit contenir des Ă©pices, mais pas, ou trĂšs peu, de fruits.

Maca, le premier spiced rum de Michael Landart

Ainsi de fait, il ne doit pas non plus contenir de fruits frais en bouteille.

Ensuite, la grosse différence entre un spiced rum et un arrangé antillais (ou punch) et non réunionnais du rhum (rhum traditionnel vs rhum agricole) vient de 3 élements :

  • Le taux de sucre
  • Le degrĂ© d’embouteillage (mĂȘme si certains l’embouteillent dĂ©sormais Ă  40% vol. voire plus)
  • Le fait d’incorporer des fruits frais Ă  l’intĂ©rieur, en plus de les laisser macĂ©rer dans leur jus en bouteille, ce que ne font pas les producteurs de spiced rum.

Michael prĂ©cise Ă©galement sur la RĂ©union, d’oĂč vient le terme “arrangĂ©â€ :

Leur procĂ©dĂ© de fabrication est plus similaire Ă  un spiced rum car aucun fruit ne macĂšre en bouteille. En revanche, leur taux de sucre est tout de mĂȘme trĂšs Ă©levĂ©, comme une liqueur.

Concernant les “botanical rums”, ils se distinguent selon lui par une Ă©tape de distillation, et parfois d’un assemblage Ă  la maniĂšre d’un gin ou botanical spirit, ce qui fait une grosse diffĂ©rence sur le rendu final du produit, dans la mesure oĂč ici aucun sucre n’est ajoutĂ©.

La diffĂ©rence entre ces produits est flagrante. D’une part au niveau du goĂ»t, car vous n’aurez jamais la mĂȘme texture en bouche sur chacun de ces 3 produits. D’autre part, au niveau visuel en bouteille, et mĂȘme dans le verre, car le spiced rum n’aura la plupart du temps aucune impuretĂ© et sera le plus souvent ambrĂ©, tandis que l’arrangĂ© vous laissera un verre plein de sucre et de matiĂšre organique. Enfin, le botanical rum, mĂȘme si il n’y a pas de dĂ©finition officielle sur ce produit, aura un aspect transparent ou peu colorĂ© et une saveur beaucoup plus puissante car c’est un spiritueux distillĂ© et non sucrĂ©.

En dĂ©finitive, s’il devait donner une dĂ©finition 2021 de chacune de ces catĂ©gories :

  • Spiced Rum : MacĂ©ration ou aromatisation d’épices dans du rhum, embouteillĂ© au minimum Ă  37%, peu ou pas sucrĂ©, ambrĂ©, sans fruit ni matiĂšre organique en bouteille
  • ArrangĂ© (RĂ©union) / Punch (Martinique, Guadeloupe) : Rhum aromatisĂ© ou macĂ©rĂ© avec fruits et/ou Ă©pices, du sucre et un taux d’alcool faible s’apparentant Ă  une liqueur. Sauf exception bien sĂ»r depuis peu
  • ArrangĂ© (MĂ©tropole) : MacĂ©ration de fruits et d’épices dans du rhum agricole (Martinique, Guadeloupe), rarement embouteillĂ©e au-dessus de 32%, sauf exception, trĂšs sucrĂ©e, de couleur blanche et colorĂ©e par les fruits incorporĂ©s dedans et en bouteille
  • Botanical Rhum : Rhum Ă©picĂ© par macĂ©ration et redistillĂ© et/ou assemblĂ© par la suite, embouteillĂ© au minimum Ă  37% et plus, incolore, non sucrĂ©, sans impuretĂ© en flacon car il est apparentĂ© Ă  un spiritueux Ă  part entiĂšre.
Distillerie d’Isle de France produit Ă©galement un hybride appelĂ© « Falernum » en rĂ©fĂ©rence au Velvet Falernum de Taylor

Le Botanical Rum selon Ruben Maduro (Spirited Union Distillery) et Anthony Gongora (Mafana / Agasta)

Le botanical rum est le plus rĂ©cent et certainement le plus mĂ©connu. J’ai donc pour cette nouvelle dĂ©nomination (NB : officieuse et donc peut-ĂȘtre sujette Ă  davantage d’interprĂ©tations) demandĂ© leurs avis Ă  deux producteurs diffĂ©rents.

Pour Ruben Maduro

Quand Ruben a lancĂ© Spirited Union il y a 5 ans, le paysage du rhum Ă©tait selon lui trĂšs polarisĂ©. D’un cĂŽtĂ©, des rhums traditionnels produits pour la dĂ©gustation, et caractĂ©risĂ©s par leur origine, la canne Ă  sucre, le vieillissement etc. et de l’autre, des rhums aromatisĂ©s ou Ă©picĂ©s qui n’avaient plus grand-chose Ă  voir avec le rhum. Il a donc choisi la voie du “botanical rum” quand il a rĂ©alisĂ© que ses produits Ă©taient Ă  la croisĂ©e de ces deux mondes.

La gamme de botanical rum de la distillerie Spirited Union

Son approche pour produire un “botanical rum” :

  • Travailler avec des rhums d’origines uniques, adopter la façon dont le rhum traditionnel est fabriquĂ©, et faire Ă©voluer ses saveurs en utilisant de vraies plantes en redistillation et macĂ©ration
  • Utiliser des techniques traditionnelles d’extraction des saveurs, telles que celles utilisĂ©es dans la production de liqueurs, du gin, du genever et de l’aquavit, et des techniques contemporaines telles que la “vapor distillation”
  • Travailler avec des produits frais et naturels, au-delĂ  des Ă©pices sĂšches, tels que des fruits, des graines, des feuilles, racines, Ă©corces, noix etc.

Aussi, pour distinguer ses botanicals rums des autres catĂ©gories discutĂ©es, il prĂ©cise que la plupart des spiced rum sur le marchĂ© sont aromatisĂ©s de maniĂšre artificielle, et dans le cas oĂč ils sont bien faits, ils sont rĂ©alisĂ©s avec des ingrĂ©dients secs.

Ainsi, le botanical rum dĂ©passe ces limites potentielles en Ă©largissant sa gamme d’ingrĂ©dients, et se distingue Ă©galement par l’absence d’édulcoration.

Pour Anthony Gongora

Du cĂŽtĂ© de Saka Spirits, le “Botanical Rhum” est un rhum infusĂ© a posteriori de la distillation, et plus prĂ©cisĂ©ment avec des plantes, des fleurs fraĂźches, des herbes, des racines et/ou des Ă©pices, et surtout oĂč la plante domine nettement.

Dans le cas de Mafana ou Agasta (35% vol.), ses deux produits phares :

L’idĂ©e est de proposer des produits naturels et vivants, qui Ă©voluent, qui ont la particularitĂ©, en plus de profils aromatiques nouveaux, d’apporter une sensation physique en bouche. Le travail de la terre que nous effectuons, couplĂ© au travail de sourcing que nous rĂ©alisons avec notre partenaire la distillerie Bercloux, font que ce nouveau segment mondial correspond bien Ă  notre proposition de valeur.

S’il devait distinguer ses botanical rums des spiced ou arrangĂ©s, l’essentiel se joue au final sur les ingrĂ©dients dominants :

  • Un Spiced Rhum est un rhum macĂ©rĂ© avec une dominance claire des Ă©pices
  • Un rhum arrangĂ© est plutĂŽt sur une dominance de macĂ©ration de fruits, avec une mise en avant du fruit

Il reconnaĂźt ainsi une proximitĂ© entre les dĂ©nominations de Spiced Rhum et Botanical Rhum, mais cette derniĂšre lui semble plus ouverte Ă  des mĂ©langes de botaniques diverses, lĂ  oĂč le spiced rhum est centrĂ© sur la macĂ©ration d’épices.

Enfin, les rhums arrangĂ©s sont pour lui nettement liĂ©s, dans la rĂ©alitĂ© et l’imaginaire collectif, Ă  la macĂ©ration de fruits frais ou cuisinĂ©s, mĂȘme si des plantes ou associations de plantes s’y mĂ©langent parfois avec un fruit (menthes, vanilles, etc.)

Au final

Avec leur histoire, arrangés et spiced rum semblent trouver un certain consensus.

Plus rĂ©cent, le Botanical Rum est lui davantage sujet Ă  interprĂ©tation : on peut l’entendre au sens de botanical spirit, avec l’idĂ©e d’une aromatisation par redistillation, ou au sens plus strict de botanical, oĂč des plantes viennent dominer la macĂ©ration, et non des fruits comme pour les arrangĂ©s par exemple.

Je serai pour ma part plutÎt en ligne avec les définitions de Michael Landart et verrai par conséquent un produit comme Mafana, comme un hybride entre tous les autres.

Pas Ă©vident en tous cas ! Mais Ă  suivre trĂšs certainement !

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